L’ail des ours....     L’ail des ours   

L’ail des ours (Allium ursinum) est un ail sauvage qui pousse dans les sous-bois. Les ours en consommeraient à leur sortie d’hibernation. Et ils auraient tort de s’en priver : cet ail élimine efficacement un grand nombre des toxines accumulées dans notre organisme durant l’hiver.

La petite histoire de l’ail des ours

ail des oursJadis, l’Allium ursinum était considéré comme une plante magique associée à la magie blanche. On pensait que porté par une femme enceinte dans ses poches, il protégerait l’enfant à naître. L’ail sauvage a toutes les propriétés de l’ail cultivé.

L’ail des ours est connu par l’homme depuis des millénaires, au moins en tant que légume ou condiment. On en a retrouvé des traces dans des habitations lacustres datant de l’âge néolithique, dans le Jura.

Les Celtes et les Germains utilisaient l’ail des ours comme une plante médicinale purifiante. Les Germains lui auraient même attribué la propriété de donner une « force d’ours » à toute personne qui en consomme.

Au Moyen-Âge, l’ail des ours était une plante médicinale considérée comme bien supérieure à l’ail commun, élevé au rang de plante magique par les adeptes de la magie blanche.

Aujourd’hui, l’ail des ours est connu dans la culture populaire, en préparation culinaire pour tous ceux qu’attire une alimentation plus naturelle. C’est aussi un remède médicinal très utilisé en phytothérapie qui privilégie les propriétés santé du bulbe et des parties aériennes.

Un peu de Botanique

L’ail des ours (Allium ursinum) fait partie de la famille des liliacées, est une vivace bulbeuse de sous-bois frais et ombragés, à fleurs blanches, de 20 à 50 cm de hauteur. Originaire d’Europe et d’Asie, cette plante aromatiquecompte près de 700 espèces. Son origine première est sauvage et pousse dans les sous-bois. Après sa découverte, elle a été cultivée dans les potagers afin de bénéficier de ses différentes propriétés. On la retrouve aussi dans les massifs comme plante ornementale. L’ail des ours porte ce nom, car c’est le mets favori des ours après leur hibernation.

ail des oursL’ail des ours pousse possède de longues feuilles entières (non dentées ou autres) et simples (non composées), très longuement pétiolées (le pétiole est une sorte de « queue » qui prolonge la partie verte de la feuille). Elles sont lancéolées et aiguës au sommet ; le pétiole est plat d’un côté et arrondi et de l’autre côté. Bien que poussant en touffes, les feuilles développées sortent individuellement de terre : on peut donc ramasser chaque feuille au « pied » du pétiole, au ras du sol.

Attention : Les feuilles du muguet, toxiques, ressemblent à celles de l’ail des ours ! Celles de l’ail des ours sont un peu plus grandes. Les feuilles peuvent être confondues aussi avec celles des colchiques ou de celles de l’arum lorsqu’elles sont toutes jeunes, toxiques aussi. Lorsque l’ail est en fleurs, aucun souci d’identification. Sinon, pour être vraiment sûr de ce que vous cueillez, froissez une feuille : l’odeur aillée est si caractéristique que vous ne pouvez vous tromper.

Durant les quelques semaines de floraison, qui ont lieu d’avril à juin, l’ail des ours constitue une source de nourriture importante pour de nombreux insectes pollinisateurs. Riche en nectar et en pollen cette plante mellifère présente un intérêt apicole non négligeable.

Où se cultive l’ail des ours ?

Terre privilégiée
L’ail des ours se plaît dans un sol lourd, frais et humide, il pousse en larges colonies, en milieu humide et ombragé ou semi-ombragé. On le trouve typiquement en forêt, en bord de ruisseau. Une odeur prononcée d’ail se dégage de la colonie : on ne doit toutefois pas déduire que l’odeur suffit à l’identification de la plante, car après avoir cueilli deux ou trois feuilles, les mains sentent tellement l’ail que n’importe quelle plante donnerait l’impression de porter cette odeur.

Plantation
Pour le cultiver, nul besoin d’une grande surface, 1m² suffit largement pour les besoins d’une petite famille. Préférez la plantation d’un bulbe à celui du semis, plus laborieux. Choisissez une situation ombragée comme en sous-bois, l’ail des ours réclame une atmosphère fraîche, humide, et un sol riche. Faites au besoin un gros apport de compost juste avant la plantation.

Creusez un trou, mettez le plan en terre. Laissez-le s’installer durant la première année. La deuxième année, vous pourrez procéder aux premières récoltes de feuilles pour le plaisir. À partir de la 3e année, les récoltes deviennent généreuses, le plant va s’étendre et devra être maîtrisé, prélevez ceux qui sont en surnombre.

Récolte
Les bulbes se conservent une semaine. Les fleurs et les feuilles doivent se consommer très fraîches.

Ne jamais cueillir par brassées : cette méthode ne permet pas d’identifier les feuilles individuellement et augmente les risques de cueillir par inadvertance d’autres plantes qui pousseraient au sein de la colonie.

Vous pouvez congeler les feuilles : lavez-les et laissez-les sécher sur un papier essuie-tout avant de les ranger dans une boîte ou un sachet spécial congélation.

Multiplication de l’ail des ours

L’ail des ours se multiplie par division des bulbes ou par semis.

Par division de bulbes :
ail des oursEn octobre, prélevez quelques bulbes là où ils sont nombreux (jamais avant 3 ou 4 ans après le semis), et replantez-les, à mi-ombre, tous les 20 cm.

Par semis :
La récolte des graines d’ail des ours se fait en juin ou juillet, lorsque les ombelles sont à maturité.
• Coupez-les avec leur pédoncule.
• Faites-les sécher dans un local frais, sec et aéré, puis battez-les au-dessus d’une table, pour récupérer les graines.

Principes actifs de l’ail des ours

L’ail des ours est très riche en une huile essentielle sulfurée et également en vitamine C.

Les principes actifs de l’ail des ours sont sensiblement les mêmes que ceux de l’ail commun (Allium sativum ) à cette différence qu’on les retrouve à des concentrations supérieures (comme c’est souvent le cas avec les plantes sauvages apparentées aux variétés cultivées). La composition chimique de l’ail des ours est complexe. Une réaction entre un composé (l’alliine) et une enzyme (alliinase) va produire plusieurs types de composés soufrés :
diallyl sulfide, le diallyl disulfide et l’arjoene

Pour que cette réaction se produise, il faut mettre en contact alliine et allinase. Celle-ci survient lors de la mastication ou de l’écrasement de la plante ou du bulbe. La meilleure manière de produire ces composés est de réduire les bulbes en purée peu de temps avant l’ingestion.

Propriétés et vertus de l’ail des ours

Depuis quelques années, l’ail des ours a retrouvé une popularité du fait de sa haute teneur en vitamine C et de ses propriétés amaigrissantes.

Mis à part son utilisation en cuisine pour agrémenter plats et viandes grâce à son parfum puissant, l’ail des ours a aussi des propriétés médicinales.

On observe pour l’ail des ours les mêmes bienfaits santé que ceux de l’ail commun, mais toujours plus concentrés :

  • excellent antiseptique digestif : l’ail des ours désinfecte l’intestin avec en plus des propriétés vermifuges, et soulage les maux d’estomac, les ballonnements, les diarrhées.
  • dépuratif puissant qui stimule la circulation sanguine et diminue la pression artérielle : l’ail des ours est recommandé en cas d’athérosclérose, pour fluidifier le sang et lutter contre les dépôts de cholestérol.

L’ail des ours est par ailleurs utilisé également en tant qu’antibiotique naturel pour soulager les infections virales et respiratoires. Ses propriétés dépuratives sont excellentes en cas de rhumatismes, notamment l’arthrite.

« L’ail des ours constitue un excellent chélateur de métaux lourds, en partie grâce à sa teneur en sélénium. Il se lie fortement au métal et l’empêche d’agir » précise le docteur Bernard Montain, docteur en chirurgie dentaire et auteur de l’ouvrage « Les amalgames dentaires : les dangers des plombages » paru aux Éditions Guy Trédaniel.

Usages

ail des oursL’ail des ours aurait des effets similaires à l’ail (ail blanc), toutefois il y a un manque évident d’études cliniques sur cette plante. Vous l’aurez compris, pour le moment, l’ail blanc est à privilégier lors de problèmes cardio-vasculaires (hypertensioncholestérol) vu que l’ail a un effet au niveau cardio-vasculaire (dû notamment à l’alliine) prouvé par différentes études.

On utilise le bulbe dans des : teintures, sirops, décoctions, jus, cataplasme de pulpe, essences. Il est conseillé de l’utiliser de préférence cru pour préserver la vitamine C. L’essence est utilisée comme rubéfiant en cas de rhumatismes et comme désinfectant de l’atmosphère intérieure. Les feuilles fraîches peuvent être utilisées comme épice, coupées menu comme de la ciboulette ou du persil et mises sur du pain, sur les soupes, les sauces, les salades et les plats à base de viande. Ceci est approprié pour les diarrhées chroniques et aiguës, mais également en cas de constipation lorsque celle-ci est due à des crampes internes ou à un relâchement de l’intestin.

En cuisine l’ail des ours est de plus en plus utilisé. Il a été très utilisé en Europe et en Asie. On peut manger son bulbe et ses feuilles comme légume ou condiment. Il est excellent cru dans les salades4. Ses feuilles se préparent sous forme de pesto et soupe ou comme épice dans des salades, des tisanes. On peut le cuire comme des épinards, le consommer sur des tartines avec du séré, ou encore dans du yaourt nature. On en fait enfin un beurre assaisonné pour les grillades.

Pour conserver l’ail des ours toute l’année congelez les feuilles à plat dans des sachets en plastique en ayant pris soin de bien les laver et de les sécher.

Perceptions olfactives et gustatives

C’est souvent au nez que l’on reconnaît d’abord les tapis d’ail des ours qui recouvrent le sol des forêts fraîches dès le début du printemps. Son nom est évocateur : la plante sent l’ail et le goûte. Sa saveur est néanmoins plus fine, plus florale et moins piquante que l’ail cultivé. Nous en utiliserons d’ailleurs la feuille, ou le bourgeon, plutôt que le bulbe.

Mise en garde

Certaines plantes entrent en contradiction avec certains médicaments. Consultez d’abord votre médecin.
L’ail des ours est contre-indiqué en cas d‘irritation gastriqueintestinale ou urinaireinflammation cutanée ou des voies respiratoires, et pour les femmes enceintes ou qui allaitent.
La surconsommation d’ail des ours peut provoquer des crampes abdominales. Aucun effet secondaire indésirable n’est connu en respectant le dosage prescrit : il est recommandé de prendre conseil auprès de votre médecin ou votre pharmacien.

Conseils de Maria Treben

Chaque printemps est messager de soleil et de chaleur. En nous-mêmes, nous sommes de nouveau joyeux et gais, nous nous réjouissons de la tendre verdure et des oiseaux qui s’éveillent et ressentons tout cela comme un présent de la bonté de notre Créateur. Cette nouvelle splendeur, cette verdure devrait nous inciter à commencer une cure de printemps, une épuration et une purification qui nous apportera rafraîchissement et santé, ce qui est sûrement appréciable.

Avant tout, c’est l’ail des ours, également nommé ail de bois, qui compte parmi les premiers messagers du printemps. Les feuilles d’un vert frais, en forme de lance, brillantes, semblables à celles du muguet, sortent d’un oignon élancé entouré de peaux blanches et transparentes. La tige lis e et vert pâle avec le bouton de fleur blanc atteint une hauteur de 30 cm. L’ail des ours ne pousse que dans des prairies riches en humus et humides, dans des marécages ombragés et humides, sous des buissons, dans des bois feuillus et de montagne. L’on sent a forte odeur d’ail avant même de le voir. Cette odeur est également la cause de son surnom « ail de bois », et permet d’éviter avec certitude que l’on ne le confonde avec les feuilles de muguet ou des colchiques d’automne vénéneuses.

ail des oursAu début du printemps, beaucoup de bois marécageux sont recouverts de feuilles fraîches et vertes de l’ail des ours. Elles sortent du sol en avril et en mai, parfois plus tôt. Les fleurs sont cependant seulement visibles à la mi-mai et en juin. Des forces thérapeutiques énormes y sont cachées, et l’on raconte que les ours le recherchent également après leur hibernation afin de se purifier l’estomac, l’intestin et le sang. L’ail des ours possède en grande partie les particularités de notre ail, mais sa force thérapeutique est nettement plus grande. Il est donc particulièrement indiqué pour les cures d’épuration au printemps et aide à apporter une amélioration aux maladies chroniques de la peau.

Comme les feuilles perdent de leur action thérapeutique lorsqu’elles sont séchées, on les utilise fraîches pour les cures de purification et d’épuration au printemps. On les coupe en petits morceaux et les poses sur du pain beurre, on les hache finement pour en épicer (non bouilli) la soupe quotidienne, sur les pommes de terre, dans les Knoedel (boulettes de pain) et autres aliments dont on améliore généralement le goût avec du persil. L’on peut également préparer les feuilles comme épinard ou en salade. Comme elles causent un goût fort en quantités importantes, elles devraient être mélangées à des feuilles d’ortie lors de la préparation en épinards.

L’on cueille les jeunes feuilles en avril et en mai, donc avant la floraison, les oignons en automne et en hiver. Les oignons d’ail des ours peuvent être employés de la même façon que l’ail. Les personnes dont l’estomac est sensible doivent recouvrir les feuilles et les oignons de lait chaud, laisser infuser deux à trois heures, puis boire ce liquide par gorgées.

Afin d’avoir toujours de l’ail des ours en réserve pendant toute l’année, l’on prépare un élixir d’ail des ours (voir « Formes de préparation »). L’on prend 10 à 12 gouttes de cet élixir par jour, dans un peu d’eau. Ces gouttes développent une mémoire excellente, préviennent l’artériosclérose, et guérissent de bien des troubles.

L’ail des ours a un très bon effet sur l’estomac et l’intestin. Il est particulièrement approprié pour les diarrhées chroniques et aiguës, même si celles-ci sont accompagnées de formation de gaz et de coliques, mais également en cas de constipation lorsque celle-ci est due à des crampes internes ou à un relâchement de l’intestin. Les vers, même les ascarides, disparaissent quelque temps après avoir absorbé de l’ail des ours. Le fonctionnement intestinal s’améliorant, tous les autres troubles survenant chez les personnes âgées ou chez les grands mangeurs en raison d’un intestin paresseux ou trop plein s’évanouissent. Les troubles cardiaques, les insomnies et également les autres troubles provenant d’une artériosclérose ou d’une tension trop élevéecomme les vertiges, la pression dans la tête et les oppressions s’atténuent. La tension trop élevée baisse lentement. Le vin d’ail des ours (voir « Forme de préparation ») est un merveilleux médicament pour toutes les personnes âgées souffrant d’un engorgement de la poitrine chronique et des troubles respiratoires qui y sont liés. Même lorsque la toux est ancienne, l’engorgement de la poitrine se dégage, et empêche de ce fait la dyspnée. Même en cas de phtisie et d’hydropisie qui sont des maladies dont souffrent souvent les personnes âgées, ce médicament ne peut être que chaudement conseillé. Des feuilles fraîchement utilisées purifient également les reins et la vessie et rendent possible un meilleur écoulement d’urine. Des plaies guérissant malque l’on recouvre de jus frais de cette plante guérissent rapidement. Il est même possible de trouver une amélioration dans le cas de maladies des vaisseaux coronaires.

ail des oursL’ail des ours est un dépuratif dont l’effet est inappréciable et qui a fait avant tout ses preuves en cas de peau constamment couverte d’impuretés. Le médecin et prêtre suisse spécialisé dans les traitements naturels par les plantes, M. Kuenzle, à fait tout particulièrement l’éloge de cette plante « Elle purifie tout le corps, chasse les substances malades et endurcies, rend le sang pur, chasse et tue les substances nocives. Des personnes constamment maladives, comme celles souffrant de psoriasis et de dartres, de visages farineux, de scrofules et de rhumatismes devraient mettre l’ail des ours au même rang que l’or. Aucun simple de cette terre n’a un tel effet lors de la purification de l’estomac, de l’intestin et du sang. Les jeunes gens floriraient comme des paliers de roses et se redresseraient comme une pomme de pin au soleil ! ». Kuenzle indique en outre qu’il connaît des familles « malades auparavant tout au long de l’année, essayant toutes sortes de médicaments, pleines d’éruptions et de croûtes, au corps totalement scrofuleux, pâles comme la mort, qui recouvrirent entièrement la santé et la fraîcheur après avoir consommé pendant un laps de temps assez important ce précieux don de Dieu. »

Formes d’utilisation de l’ail des ours

Usage interne
Comme épice : defeuilles fraîches dail des ours sont coupées menu commdla ciboulette ou du persil et mises sur du pain, sur les soupesles sauce, les salades et les plats à base de viande.

Élixir à l’ail des ours : des feuilles ou des oignons coupés en petits morceaux sont remplis dans une bouteillejusqu’au goulotmais sans forcer, recouvertd‘eaudevie à 38 à 40 ou d‘autre liqueur mai on, et placés 14 jours au soleil ou à proximité dun fourneauTous les jours, l’oen prend 10 à 15 gouttes réparties en quatre doses, dans un peu d‘eau.

Infusion à l’ail des ours : Versez environ une cuillerée à soupe rase de plantes dans une théière.
Ajoutez de l’eau bouillante sur les plantes, couvrez et laissez infuser pendant 8 minutes environ. Filtrez. Buvez

Vin à l’ail des ours prendrune poignée de feuilles coupées menules faire bouillir brièvement dans environ l/4 de litre de vin blanc, les sucrer à volonté avec du miel ou du sirop, et boirde ce vin pendant la journéelentement et par gorgées.

 

Jean-Paul Thouny
Thérapeute énergéticien, Voiron (Isère) France

L’ail des ours en cuisine

Comment le conserver ?


Dans un sac en papier dans le bas du réfrigérateur mais aussi le sac en plastique pour l’avoir testé,

Comment le congeler ?
ail des oursIl existe plusieurs méthodes de congélation.

Vous pouvez mixer les feuilles, ajoutez un peu d’huile d’olive et remplir des bacs à glaçons, vous pouvez ensuite dégeler les blocs comme vous le souhaitez.
Une fois lavées et séchées, les feuilles d’ail des ours peuvent se congeler à plat dans un sac en plastique ou une fois congeler réduite en morceaux
Les tiges ciselées peuvent également se congeler dans un sac en plastique.
Séchées, les feuilles peuvent être réduites en poudre.

La stérilisation.
ail des oursÀ l’huile : Faites blanchir les feuilles (avec ou sans les tiges) 1 minute dans une eau salée bouillonnante. Plongez rapidement les feuilles dans l’eau glacée. Asséchez les feuilles sur un linge propre. Déposez-les (entières ou ciselées) dans un bocal propre. Versez de l’huile d’olive chaude (pas bouillante). Refermez le bocal (avec joints en caoutchouc) puis stériliser 20 minutes à 105 °C.

Comment utiliser l’ail des ours ?
Ce condiment forestier nous réserve de nombreuses surprises car tout peut être utilisé en cuisine. Des tiges aux fleurs en passant bien évidemment par les feuilles. Il peut se consommer cru ou cuit. Cuit il perdra un peu de sa saveur au goût d’ail. Avant toute utilisation les bulbes, les feuilles, les boutons floraux et les fleurs sont trempés dans l’eau froide additionnés de bicarbonate de sodium, essorés et puis bien asséchés.

Le dosage se fait selon votre goût.
L’utilisation phare de l’ail des ours se fait à base de ses feuilles avec dans un premier temps avec le pesto. Ce pesto tout comme le pesto au basilic peut être intégré à un plat de pâte, un risotto, une polenta, une brioche roulée salée, des scones salés, une pizza, une quiche etc. avec des pommes de terre une merveille et même dans une pâte à tarte, ou dans une sauce pour sublimer un poisson, pour accompagner une volaille…

Les feuilles hachées grossièrement agrémenteront de façon gourmande, une omelette, par exemple, des muffins salés, voire même un potage. Les feuilles crues peuvent être ajoutées à une simple salade.
Les boutons floraux de l’ail des ours sont absolument délicieux sur une pizza préparée au vinaigre.

Quelques recettes avec l’ail des ours

Beurre à l’ail des ours

Ingrédients

  • ail des ours25 g de feuilles d’ail des ours
  • 100 g de beurre demi-sel en pommade
  • 2 g de poivre de Phu Quoc

Préparation

  • Rincez et asséchez les feuilles d’ail des ours.
  • Mixez les légèrement et ajoutez-les au beurre réduit en pommade.
  • Bien mélanger de façon à obtenir un appareil bien homogène.
  • Remplissez un petit pot, ou également le rouler en forme de boudin et le conserver dans du papier alimentaire et le congeler.
  • Excellent sur des tartines de pain maison, une viande grillée, une volaille un poisson et des pâtes et des légumes.

Pesto à l’ail des ours

Ingrédients

  • ail des ours150 g de feuilles d’ail des ours
  • 50 g de poudre d’amandes ou de pignons
  • 50 g de parmesan (ou de percorino)
  • 100 à 125 ml d’huile d’olive
  • 5 g de fleur de sel
  • 2 g de poivre de Phu Quoc

Préparation